梅干菜主產于浙江紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。
梅干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發酵后，再經曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了十天半個月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。
在腌菜中，霉干菜營養價值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
梅菜的食用效果解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。
梅菜的食用禁忌有呼吸性疾病的人士謹慎食用。
梅菜的搭配宜忌
顏色翠綠：葉片挺直翠綠，沒有黃葉和蟲眼；
看菜幫：菜幫挺實，沒有擠壓的傷痕。
梅干菜置于陰涼干燥處存放。
梅菜的烹飪小技巧涼拌梅菜前要先放開水中焯1分鐘，再撈出涼拌。用來炒菜可清炒或者搭配雞蛋﹑肉絲﹑蝦仁等一起炒。做餡料可做成葷的或者素的。
用梅菜做菜，烹飪時間不要太長，以免損失營養，口感也不好。
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