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          醋

          【別名】:苦酒、淳酢、醯、酢
          【食量建議】:每次5~20毫升
          【適宜人群】:一般人群均可食用
          【禁忌人群】:胃潰瘍、胃酸過多者不宜食用

          醋的做法大全

          醋的百科知識 醋介紹

          醋是一種發酵的酸味液態調味品,以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料,谷糠、稻皮等為輔料,經過發酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣,是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩,增加鮮味和香味,能在食物加熱過程中使維生素C減少損失,還可使烹飪原料中鈣質溶解而利于人體吸收。
          古時管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”,把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的說法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯”。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有著深厚的感情,山西做醋的歷史大約有4000年之久。清徐是山西老陳醋的正宗發源地,也是中華食醋的發祥地,其釀醋歷史距今已有四千多年了。相傳,帝堯定都堯(今清徐縣堯城村)后,采摘瑞草“蓂莢”以釀苦酒。這里所說的苦酒就是人類最早的酸性調味品—醋了。 漢唐時期,并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛,從民間到官府,制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時代,山西釀醋技藝日臻精湛,并隨晉人遷徙和晉商的足跡,將山西的制醯技術和食醋習俗帶到了長城內外、大江南北,是謂山西名揚四海的重要媒體。

          醋的營養價值

          醋中含有豐富的氨基酸,其中含有人體不能自身合成,必須由食物供給的8種氨基酸。醋中的糖類物質也很多如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。醋中的有機酸含量較多,它主要含有醋酸,其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。

          醋的食用效果

          1.抗衰老
          醋可以抑制和降低人體衰老過程中氧化物的形成,有一定抗衰老作用。
          2.軟化血管
          食醋有軟化血管,降血脂,降低膽固醇的作用; 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發生。
          3.預防肥胖
          醋可使人體內過多的脂肪轉化為體能消耗,并促使人體糖和蛋白質的代謝,故有一定的減肥作用。
          4.養顏護膚
          醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用,促使小血管擴張,增強皮膚血液循環,使皮膚光潤。
          5.殺菌
          醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌,大腸桿菌,在一定程度上有預防痢疾的作用。
          6.調節酸堿平衡
          調節血液的酸堿平衡,維持人體內環境的相對穩定;幫助消化,有利于食物中營養成分的吸收。
          7.增強肝臟功能
          增強肝臟機能,促進新陳代謝,有利尿作用,并能降低尿糖含量。

          醋的食用禁忌

          1.脾胃濕盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

          2.正在服用碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時,不宜吃醋。

          3.老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋,醋由于能軟化骨骼和脫鈣,破壞鈣元素在人體內的動態平衡,會促發和加重骨質疏松癥,使受傷肢體酸軟、疼痛加劇,骨折遲遲不能愈合。

          4.忌空腹喝醋,免得刺激分泌過多胃酸,傷害胃壁。

          5.不宜食用過多,會導致鈣的流失。

          醋的搭配宜忌 醋的選購

          一是看顏色,食醋有紅、白兩種醋,優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。

          二是聞香味,優質醋酸味芳香,沒有其他氣味。

          三是嘗味道,優質醋酸度雖高而無刺激感,酸味柔和,稍 有甜味,不澀,無其他異味。此外,優質醋應透明澄清,濃度適當。沒有懸浮物,霉花浮膜。食醋從出廠算起,瓶裝醋 3個月內不得有霉花浮膜等變質現象,散裝的1個月不得有霉花浮膜等變質現象。

          醋的存儲

          儲存醋可在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣,亦可起到防霉的作用。

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